12307 מאמרים - מנוע לחיפוש מאמרים - פרסום מאמרים חינם

נושא המאמר: חלקי הבקר אנטריקוט (ורד הצלע) צלעות (קשת,אונטר-ריב, chuck) וצוואר (neck)חזה (ברוסט, brisket) כתף מרכזי (shoulder) צלי כתף (top-rump) שריר הזרוע (קצ'לקה, shank) ירכה (צ'אק,silverside) ראש ירכה (וייסבראטן) כסליים (פלדה, flank) שוק (שריר אחורי, sh
מאת: טיב טעם   שמור מאמר למועדפים

אנטריקוט (ורד הצלע)
נתח קדמי הצמוד לצלעות. בשר עסיסי ועשיר בזכות רצועות השומן העוטפות אותו מבחוץ, והמשולבות בתוכו. מתאים להכנת סטייקים, לטיגון, לגריל ולצלייה בתנור.

צלעות (קשת,אונטר-ריב, chuck) וצוואר (neck)
המשך האנטריקוט לכיוון הצוואר. מכיוון שבבישול מפריש נתח זה רוטב סמיך הוא מתאים להכנת גולש. מכיוון שאינו מתייבש בבישול ארוך, מתאים גם לבישול ברוטב, הכנת חמין או מרק, ולטחינה.


נתח שמן הדורש ריכוך בבישול ממושך. מתאים להכנת מרק, חמין או גולש. מתאים לצלי קדירה איטי, כבישה במרינדה או מילוי.
כתף מרכזי (shoulder)
נתח גדול ושרירי שקל לפורסו לחתיכות. שומני יחסית לנתחים אחרים ולכן מתאים במיוחד לבישול איטי ממושך. נתח פופולרי להכנת צלי או לבישול ברוטב. טוב גם לטחינה.

צלי כתף (top-rump)
נתח גדול ושרירי מאזור פיקת הברך. מתאים בעיקר לצלי ולבישול איטי וממושך. טוב גם לבישול ברוטב, ולטחינה. בהמשך הופך הנתח לרך יותר ומתאים להכנת שניצלים.

פילה מדומה
(פלש פילה, blade)
נתח הנמצא מתחת לצלעות. דומה לפילה ולסינטה בצורתו, אך שונה בתכונותיו. מתאים בעיקר להכנת צלי קדירה איטי ולבישול ברוטב.

שריר הזרוע (קצ'לקה, shank)
נתח הדורש בישול ארוך. מכיל ג'לטין היוצר בבישול רוטב סמיך ועשיר. מתאים להכנת מרק, גולש או חמין. כאשר נפרס לרוחב, נתח זה מתאים גם להכנת אוסובוקו.
קשתית (שפונדרה,thin rib)

נתח המכיל שכבות של בשר ושומן. דורש ריכוך בבישול ממושך. מתאים להכנת צלי קדירה ארוך לאחר כבישה במרינדה ולהכנת מרק. מתאים להכנת אסאדו ארגנטינאי.

סינטה (רוסטביף, מותן sirloin)
נתח הצמוד לצלעות האחוריות. עסיסי סינטה (רוסטביף, מותן sirloin)ועטוף בשומן. דורש בישול קצר. מתאים לצלייה בתנור, קלייה או טיגון. מתאים להכנת רוסטביף או סטייקים, עם עצם הצלע או בלעדיה. חיתוך בניצב לעצם מייצר סטייק טי-בון

פילה (מותנית)
הנתח המשובח ביותר. צמוד לצלעות האחוריות. דורש בישול קצר בלבד. בעל טעם עדין המתמזג היטב עם רטבים. מתאים להכנת סטייקים או רוסטביף. מתאים לטיגון, או להכנת סטייק טרטר. יש להיזהר מייבוש על ידי בישול ממושך
כנף העוקץ (שייטל, rump)

נתח המחבר בין החלק האחורי לגב הפרה. עגול ועסיסי. מתאים להכנת סטייקים, שניצלים או נתחי אסקלופ. מתאים גם לתבשילי צלי בתנור ובישול בנוזלים

ירכה (צ'אק,silverside)
אחד הנתחים המתאימים ביותר לצלי. דורש בישול ארוך, ומועט בנוזלים, כיוון שהוא מתבשל על בסיס הציר שהוא מייצר. קל לפריסה לאחר הבישול

ראש ירכה (וייסבראטן)
נתח מאורך הצמוד לירכה. חסר שומן. מתאים לצלי או לכבישה. נוטה להתייבש ולכן רצוי לעוטפו ברצועות שומן.

כסליים (פלדה, flank)
נתח גדול המכסה את כל חלל הבטן. מתאים במיוחד לטחינה, אך גם לצלי קדירה איטי לאחר כבישה במרינה, להכנת גולש, רולדה ולמילוי.

שוק (שריר אחורי, shank)
דורש בישול ארוך ואיטי. בדומה לשריר הזרוע, מכיל כמות רבה של ג'לטין ולכן קטן במהלך הבישול. מתאים גם להכנת מרק