12308 מאמרים - מנוע לחיפוש מאמרים - פרסום מאמרים חינם

נושא המאמר: אוכל זה לא כל הסיפור - על חברות הקייטרינג וענף הארועים בישראל
מאת: זיו אייל - ייעוץ קולינארי   שמור מאמר למועדפים

אוכל זה לא כל הסיפור
על חברות הקייטרינג וענף האירועים

מאז ומתמיד הרגילו אותנו שאוכל הוא חלק בלתי נפרד מכל שמחה ואירוע. גדלנו על ברכי המטבחים הביתיים וכשהייתה סיבה למסיבה היינו מוצאים את עצמנו בשיטוט אחרי מסעדה טובה, כזו שאף אחד מהאורחים עדיין לא מכיר, שנוכל לספר בגאווה שאנחנו מצאנו את התגלית התורנית להפעם.
אבל מסעדות ובתי קפה לא תמיד התאימו לאופי החגיגות, וכשביקשנו לנו אירוע גדול יותר, עם פרטיות מהמוני בית ישראל, עם עיצוב משלנו ואוכל שאנחנו בחרנו – פנינו לעזרתן של חברות הקייטרינג.
חברות קייטרינג, מסתבר, מצויות היום בכל פינת רחוב כמעט ובהן מגוון רחב של פתרונות מזון, החל מחברות קטנות הפועלות ממטבחים ביתיים ומשרתות בעיקר אירועים קטנים, ועד לחברות ענק המסוגלות להאכיל אלפי סועדים ביום.
כך שאם חשבתם לקפוץ על העגלה הקולינארית הזו ולעשות על הדרך כמה שקלים, כדאי שתחשבו שנית לפני שאתם פורצים בסערה לשוק.
שפים צעירים, מסעדות, חברות לאספקת מזון מוסדי ואפילו חובבי מטבחים ביתיים, הצטרפו בשנים האחרונות לענף והתווספו לחברות הקייטרינג המקצועיות הקיימות.
התוצאה, כמו בכל כך הרבה תחומים אחרים במשק, היא הרסנית לענף.
לא בגלל שתחרות היא דבר רע. לא בגלל שאין הברקות מעניינות פה ושם. אפילו לא בגלל השחיקה ועבודות הלילה האינסופיות.
הסיבה היא שקייטרינג הוא מקצוע הדורש מהפועלים בו הרבה יותר מלדעת לבשל.
שמעון לוי מנכ"ל "בראף קייטרינג" ניסה בשיחתנו לשפוך אור על חלק מהבעיות בהן נתקלות חברות הקייטרינג: לדבריו, קייטרינג הוא קודם כל ניהול במשמעות הרחבה ביותר של הנושא: התמודדות עם כ"א רב אך זמני ביותר, קניינות ורכש בהשקעות גדולות, שיווק ומכירות, ומעל לכל – העמדת מטבחים בסטנדרטים ובתקנים המחמירים הקיימים כיום במשק.
במשק המצוי עדיין במיתון ובענף אשר מתחוללים בו שינוים מתמידים, אתה חייב לדעת לקבל החלטות ולכוון את החברה בדרך שתבטיח את עתידה ולא תגרום חלילה להשקעות מיותרות.
על מנת להצליח ולשרוד בשוק כה בעייתי, נמנה בכתבה את התחומים המרכזיים העומדים לפתחו של כל מי שעוסק, או מתכנן להיכנס ולפעול בתחום.

המזון
דרישות הקהל וההתפתחות המואצת בתחומי המזון בישראל הביאו את חברות הקייטרינג להכרה כי התפריט אינו יכול להיות סטטי. עליו לתת מענה לצרכים של סוגי קהל שונה, להתאפיין בחדשנות ולהיות חגיגי וטרי בכל אירוע.
לשם כך יש לבנות מערכת המצוידת במטבחים המתאימים הן לסוגי המזון המיוצרים בהם והן לכמויות ייצור מסחריות. המטבחים מטפלים בהכנה הראשונית של המזון כאשר כמעט כל ההכנות הסופיות נערכות כיום בשטחי האירועים השונים.
יש צורך לקבל החלטות תפעוליות לגבי הכנת המזון כשבראשן עומדת החלטה על ייצור עצמי לעומת outsourcing של מוצרים כגון קינוחים, מאפים וסלטים מבושלים.
בסופו של דבר יקום המטבח ויפול על העומד בראשו. מציאת האיש הנכון לתפקיד השף וניהול המטבח אינה משימה קלה. חשיבותו של השף היא יצירת התפריט אך כוללת גם את ניהול העובדים, בדיקת הספקים וקבלת הסחורות שהוזמנו ועבודה שלא פעם מאופיינת בלחצים ושעות לא שגרתיים.




לוגיסטיקה

כולנו מארגנים לעתים ארוחות בחיק הטבע.
מי מאיתנו לא מכיר את התופעה של הפריט החסר. לפעמים זה רק פותחן שימורים שבלעדיו לא נוכל לפתוח את הקופסא. לפעמים זה הפחמים למנגל, ועד לבשר שנשכח במקפיא.
עכשיו קחו את אותה ארוחה, תכפילו אותה ב 300 איש ותראו עד כמה גדול המאמץ הלוגיסטי.
לוגיסטיקה היא ירידה לפרטים הקטנים ביותר המרכיבים את האירוע. החל מהפותחן למטבח ועד לגפרורים שידליקו את הנרות על השולחנות עם תחילת האירוע. מערכות התפעול והלוגיסטיקה מתחילות בהערכות לאירוע חודשים לפני קיומו. הן מקבלות פרטים לגבי מספר משתתפים, מקום האירוע וצרכי הלקוח, ועל פי נתונים אלו מזמינים ציוד, מזון, מגייסים עובדים ועורכים תיאומים עם נותני שירות הקשורים לאירוע כגון מעצבים וחברות לשירותי בר.
חברות הקייטרינג נעזרות כיום בשרותי השכרת ציוד לאירועים. אלו מקלות מאוד על ההתארגנות, ומספקות מגוון גדול של כלים וציוד מטבחים, אך האחריות להזמנת הציוד והפיקוח ששום דבר לא יחסר נשארת באחריות הקייטרינג.
אף אחד מאיתנו לא יהיה מוכן לסלוח אם המפות לאירוע שלנו לא יהיו בצבע שבחרנו, אם כמות המזון לא תספיק או אם האורחים ייאלצו להמתין זמן רב לאוכל.
התחום הלוגיסטי הוא בד"כ מה שעושה את ההבדל בין חברה מקצועית לחובבנית, כאשר ללקוח אין את האפשרות לבדוק את הנושא לפני קבלת ההחלטה על בחירת החברה.
אבל יש פה נקודה נוספת למחשבה. צריך לא מעט אומץ לקום ולהגיד ללקוח שייתן בידנו את האירוע היקר לו ביותר (ולא רק מההיבט הכספי). ישנה אחריות עצומה כאשר ניגשים לארגן חתונה ומי שלא משוכנע ביכולותיו הלוגיסטיות במאה ואחד אחוזים עלול לגרום ללקוח עוול עצום ששום פיצוי כספי לא יוכל להשיבו.


ניהול עסקי ופיננסי

אחד התחומים הבולטים בהעדרם אצל לא מעט חברות הוא ההיבט העסקי בניהול העסק.
ענף האירועים מאופיין לא רק בתחרות גואה והולכת. זהו ענף בעל תנודתיות רבה המשתנה בקצב מהיר. מאפיין נוסף של הענף הוא העונתיות: מספר האירועים בחודשי החורף קטן בכשישים אחוזים לעומת עונת הקיץ. מועדי ישראל ותקופות בהן חל איסור על קיום חתונות מצמצמים עוד יותר את ימי הפעילות, כך שהעבודה המאסיבית נופלת על תקופה קצרה יחסית.
כך קורה שחברות שלא קיימו מערכת תקינה של ניהול מוצאות את עצמן לא פעם בקשיים תזרימיים בעונות החלשות ופוגעות ביכולתן לשרוד לאורך זמן.
ביצוע השקעות במטבחים ותשתיות, בציוד וברכש חייב להיות מתואם עם קצב המכירות על מנת שלא ליצור קשיים על המערכת הפיננסית.
הצבת יעדים ומעקב מתמיד אחר ביצוע, יאפשרו למנהלי החברה לעקוב ולשלוט על מצבה הכלכלי מבלי לפגוע ביכולותיה התזרימיות.
הבעיה היא כי לא פעם מצויים בעלי החברה באופן מאוד אינטנסיבי בשגרת היומיום, בקניינות, מכירות ופתרון בעיות, והם אינם מתפנים לבדיקה אמיתית ולראייה לטווח הארוך.



עובדים טובים שווים יותר

מדובר באחד הנושאים הבעייתיים ביותר בענף.
קשה מאוד לשמור על עובדים כאשר העונתיות אינה מאפשרת את העסקתם במשך כל השנה.
קשה עוד יותר להנחיל לעובדים המתחלפים כל הזמן את ערכי השירות של החברה, ללמדם את התפריטים ואת תפקידיהם באירועים.
להשיג עובדי מטבח טובים קשה לפעמים הרבה יותר. העבודה במטבחים שוחקת וקשה. היא מחייבת התמקצעות, לימוד והתמדה, ומאופיינת לא פעם בעבודה בשטח בתנאים בלתי נסבלים.
חברות הקייטרינג המובילות משקיעות לכן, הרבה מאוד בטיפוח ושמירה על צוות עובדים ותיק ונאמן, המהווה את השלד לפעילותן. הן מקיימות סדנאות הדרכה בתחומי המזון, היינות והשירות. עורכות ימי כייף ובילויים משותפים, והופכות את צוות עובדים לחלק בלתי נפרד מהחברה.

ועדיין לא דיברנו על שווק ומכירות. תחום בעייתי כשלעצמו המחייב את הקייטרינג לפעול בשתי חזיות: האחת מול הלקוחות, והשנייה מול אתרי האירועים שהם ספקי העבודה העיקריים של חברות קייטרינג.
ומה לגבי ההיערכות השונה לאירועים עסקיים? נושא שונה בתכלית הן בדרישותיו והן בנפחו בענף האירועים. וקניינות נכונה שתביא לחסכון בעלויות, ודרישות רישוי עסקים המכבידות מאוד על החברות המבקשות לפעול בצורה מסודרת, אך נאלצות להתמודד מול אותן חברות שבחרו שלא להשקיע בתחומים אלו וכך נחסכה מהם השקעה אדירה.

ענף גדול ומסובך הוא ענף המזון. אך פעילות בתחום הקייטרינג מסובכת שבעתיים, יעידו על כך כל העוסקים בתחום.
דבר אחד אפשר לומר בוודאות: העובדה שאתה שף מבריק, שעבדת במסעדות או הכרת את ענף המזון מבפנים – אינה ערובה מספקת כלל וכלל להצלחה בהקמת חברת קייטרינג.
לשם כך דרוש יותר – הרבה יותר...


זיו אייל
ייעוץ קולינארי ועסקי
www.allbiz.co.il/coffeebiz